Ontkoppeld koken in nieuwe centrale keuken

De huidige normen die door de overheid opgelegd worden inzake voedselhygiëne, in het vakjargon HACCP genoemd, zijn dermate streng geworden dat onze keukeninfrastructuur niet meer toereikend was om hieraan te voldoen. De keuken op de campus Sint-Jan werd 33 jaar lang (12.045 dagen) intensief non-stop gebruikt en begon enige tekenen van slijtage te vertonen. Een totale vernieuwing van onze infrastructuur was dan ook noodzakelijk.

De renovatie van de bestaande keuken op niveau 1 kaderde in een renovatieplan in drie stappen: Het inrichten van een noodkeuken op niveau 0 in de lege ruimte van de vroegere centrale sterilisatie (ca. 620 m²). De renovatie van de bestaande keuken op niveau 1 bestond uit afbraakwerken en de volledige herinrichting van de keuken.

Het inrichten van een nieuwe ruimte dispatching/magazijn (ca. 760 m²) in de ruimten van de vroegere centrale sterilisatie. Dit project werd succesvol afgerond dankzij de intense samenwerking van het keukenteam, de technische dienst, de preventiedienst, externe architecten en het studiebureau technieken.

De verschillende stappen in het 'nieuwe' kookproces

De warme productie: door de strenge hygiënenormen zijn we overgeschakeld naar een systeem van ontkoppeld koken, wat betekent dat we vandaag koken om morgen of overmorgen te verbruiken. De distributie van het middagmaal gebeurt nu koud.

In het verleden werden warme maaltijdcomponenten van meer dan 65 °C op het bord gelegd, nu worden er koude maaltijdcomponenten lager dan 7 °C op het bord gelegd. Het opwarmen in onze huidige voedselwagens van de middagmalen naar een temperatuur hoger dan 65 °C gebeurt nu op de verpleegeenheden en duurt ongeveer 50 minuten.

Daardoor komen de voedselwagens nu ongeveer 50 minuten vroeger aan op de eenheid. Voor de distributie van het ontbijt en het avondmaal is er niets gewijzigd.

Meer polyvalentie en comfortabeler werken

Er was meer polyvalentie nodig omdat de medewerkers zowel bij de vaatwas, de distributie als bij de productie zouden kunnen ingeschakeld worden. Die polyvalentie werd de laatste jaren reeds gestimuleerd en uitgebreid zodat deze stap niet meer zo groot was. Door in te spelen op de nieuwste evoluties bedraagt de omgevingstemperatuur 16 °C in onze distributieruimte. In een vorige generatie van keukens bedroeg deze temperatuur nog 12 °C. Dit is dus een stuk comfortabeler om in te werken.

 

Johan Van Heulebrouck

Coördinator Logistieke diensten